Die Zubereitung:

Gamsbraten
Das Fleisch mit Ingwer einreiben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand fein gehackte Zwiebeln und das Wurzelgemüse anrösten. Kräuter, Wacholderbeeren und die Preiselbeeren zugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 180°C 10 Minuten braten. Danach den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten im Rohr braten (dadurch soll das Fleisch eine schöne Kruste bekommen).

Für die Serviettenknödel
Die Semmeln würfelig schneiden. Die Milch mit den Eiern und den Gewürzen versprudeln. Butter erwärmen und unter das Milchgemisch rühren. Die Masse über die Semmelwürfel gießen und gut durchkneten, danach etwas ziehen lassen. Die fertige Knödelmasse zu einer etwas 8 cm dicken Rolle formen, in eine Klarsichtfolie einrollen und in Salzwasser kochen.

Für das Rotkraut
Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangen- und Zitronensaft vermischen. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Kraut, Honig und Zucker zugeben, knapp vor dem Fertigwerden die fein geriebenen Äpfel und die Preiselbeeren beimengen.