Die Zubereitung:
Hirschkalbsrücken in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffe würzen. In einer Pfanne ein wenig Schmalz oder Öl erhitzen und Fleischstücke darin rundherum anbraten. Ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 200°C ca. 12 Minuten braten, dabei nach halber Garzeit wenden.

Inzwischen für die Kruste Kürbiskerne, Börsel und Gewürze vermischen. Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen, Dotter einrühren und die Böselmischung zugeben.

Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen feuerfesten Teller legen und die Kruste darauf streichen. Bei maximaler Oberhitze überbacken.

Währenddessen Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratenrückstand mit Portwein und Jus aufgießen und gut einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und montierten (binden)

Selleriepüree: Salzwasser mit Milch zum kochen bringen. Sellerie schälen. in kleine Stücke schneiden und darin gut weich kochen. Sellerie in einem Sib abtropfen lassen. Crème fraîche zugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.