Die Zubereitung:

Die Wangen salzen und pfeffern und in etwas Olinvenöl scharf anbraten. Gemüse beigeben und mitbraten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. 1 1/2 Stunden langsam schmoren lassen. Die Wangen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und einreduzieren lassen.

Nudelteig:
200g Mehl
6 Eigelb
etwas Olivenöl

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Füllung:
200g geputzte und in Würfel geschnittene Steinpilze
150g passierte Kartoffeln
1 gehackte Zwiebel
etwas gehackte Petersilie

Zwiebel in Öl glasig dünsten, die Steinpilze dazugeben und leicht rösten. Die Steinpilze zu den Kartoffeln geben und gut abschmecken. Sobald die Masse kalt ist, die Petersilie dazugeben.

Steinpilzschaum:
1 Schalotte
1 Steinpilz
etwas Butter
ein Schuss Sahne
etwas Weißwein
200 ml Brühe
1 Tl Sojalecithin
Salz, Sechzuanpfeffer

Die Schalotte hacken, den Steinpilz würfeln und zusammen andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Leicht einreduzieren lassen. Dann mit der Sahne und Butter aufmontieren, gut abschmecken. Einen Teelöffel Sojalecithin dazugeben und mit dem Stabmixer schäumen.

Für die Cannelloni den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in 10 cm lange Rechtecke schneiden. Die Füllung aufspritzen, mit Wasser bestreichen und bonbonförmig einrollen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen. Herausnehmen und in etwas Butter und Olinvenöl schwenken.